Prato tradicional do nordeste brasileiro, a carne de sol tem uma receita simples, mas que exige paciência. Quem melhor para dar as dicas de seu preparo que um filho orgulhoso dessa região, o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó?
Ingredientes
- 3 quilo(s) coxão-duro de gado angus ou bonsmara (1 peça limpa)
- 100 grama(s) sal grosso
- 10 grama(s) açúcar mascavo
Modo de preparo
Comece limpando a carne, retirando toda parte de membrana ou cartilagem e mantendo uma pequena capa de gordura.
Corte a peça no sentido do comprimento, em pedaços de 5 cm de largura.
Salgue essas peças espalhando bem o sal já misturado com o açúcar.
Toda a superfície da carne deve ser temperada.
Deixe-a descansar na geladeira por pelo menos 24 horas, virando-a na metade desse tempo.
Se puder estender o processo por mais um ou dois dias, o sabor e a textura da carne se desenvolverão ainda mais.
Numa defumadora ou churrasqueira, faça um braseiro forte de carvão e deixe as labaredas cessarem.
Pendure as peças a uma distância de 1 metro da brasa e deixe secar por cerca de 1h30 ou até ficarem secas ao toque.
Avive a brasa e doure as peças rapidamente, cuidando para que não aqueçam demais no interior.
Resfrie-as imediatamente e embale as peças a vácuo.
Cozinhe-as por 12 horas a 63ºC num termocirculador ou em um forno combinado de precisão, e mais uma vez resfrie imediatamente após o cozimento.
Na hora de servir, doure a carne fatiada em manteiga de garrafa e sirva com seus sucos reduzidos, pimenta-de-bico, alho assado e chips de mandioca.
Dica: Se não tiver um termocirculador ou forno combinado, repita o mesmo processo utilizando contrafilé ou alcatra.
A maciez e texturas desses cortes dispensam o cozimento em baixa temperatura.
Receita de Rodrigo Oliveira, do Mocotó
Chef Rodrigo Oliveira
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