Emulsões geladas: afinal, o que é sorvete?
"Paladar" decidiu não deixar bola sobre bola e esclarecer tudo que vai na alma dos deliciosos gelados. Foi encontrado um mundo muito mais complexo do que se imagina as papilas gustativas
Fazer em casa: parte da dificuldade está em fazer a mistura resfriar e ser mexida ao mesmo tempo em um curto espaço de tempo. Tem de ter muito braço e paciência
Técnica sem máquina: os profissionais recomendam deixar a receita base (creme inglês) descansar 24 horas na geladeira antes de bater. Se cansar, use a batedeira
Sorvete na geladeira: a maturação de 24 horas na geladeira é fundamental para que as bactérias lácteas se desenvolvam, criando o creme. O sorvete fica mais estável e uniforme
Ingredientes básicos: água, gordura e ovo. A receita precisa estar equilibrada em seus componentes (açúcares, gorduras e demais sólidos) para que, em baixas temperaturas, a textura seja aveludada
Um bom sorvete: observe a cor, tem de estar parecida com a fruta ou o ingrediente principal. Um bom sorvete chega às mãos gelado, firme, mas derrete de forma uniforme em instantes
Segredo dos italianos: O leite italiano tem mais sólidos, é mais gordo. Com maior quantidade de gordura láctea e menos ovos, o sorvete italiano tem ótima sustentação
Brasil e os industrializados: a leveza e cremosidade dos sorvetes devem-se à injeção de ar feita na última etapa de fabricação, quando o doce vai para a máquina ser congelado e batido
Sorvete de qualquer coisa: qualquer ingrediente pode virar sorvete, até mesmo carnes, peixes e frutos do mar. Mas, como leva leite, tem toda combinação fica gostosa
Sorvete sem gemas: pode usar leite AA, que tem mais gordura, e as pastas aromatizantes para dar sabor. O substituto ao ovo é um gelificante à base de algas, como o ágar-ágar
Temperatura ideal: para conservar a textura ideal, o sorvete precisa ser mantido entre -18°C e -20°C (se possível, até menos). Para servir, é ideal que ele não supere os -5°C
Melhores sorvetes do mundo: as três grandes escolas são mesmo a francesa, a italiana e a norte-americana. Os americanos entram com a tecnologia das máquinas e a popularização do sorvete
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