CONSERVAS ► UMA CARTILHA PARA VOCE FAZER DELICIOSAS CONSERVAS.

 

Por Matt Moore em 25 de abril de 2016

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Eu acredito que os melhores alimentos são aqueles que nasceram por necessidade.

Olhando para aquele velho galo no quintal, pode-se concluir que o pássaro velho resistente provarão da mastigável jogo difícil. Mas em algum lugar ao longo da linha, uma pessoa com muita fome na França decidiu refogar aquele velho pássaro no vinho tinto (juntamente com bacon e outros bens), criando o prato amado agora conhecido como coq au vin.

A verdade da questão é a maioria dos nossos alimentos favoritos de conforto não são hautecuisine. Aprendemos que se contentar com o que temos, e mais provável, o que não temos.

Como um sulista, eu ter conforto em uma forma de alimentar necessidade que vem através de decapagem e de preservação. Quando eu estava crescendo, minha bisavó, que viveu bem passado 100, contou histórias dos velhos tempos, quando as pessoas iria "salvar a temporada", de decapagem e de preservação do verão e da colheita da queda para garantir o abastecimento de alimentos iria durar toda a ano antes.

Claro decapagem não é apenas uma característica da culinária do sul - é um método de conservação global, que remonta milhares de anos.

No nível mais básico, de decapagem é definida como a imersão alimentos em soluções para evitar a deterioração. Enquanto muitos de nós tendem a associar o vinagre como a principal forma de decapagem, há também um método comum de usar salmouras que incentivam a fermentação, ou bom crescimento de bactérias, para prevenir e evitar formas ruins de bactérias de afetar a comida. Se você já teve kimchi coreano, você gostou deste método de conservação.

Para os americanos, o pepino em conserva, ou apenas picles, é o item mais comum que nós associamos com a preservação à base de vinagre. E justamente por isso. Há raramente uma viagem de estrada que passa onde eu não procurar a estação de conveniência para uma Van Holten Pickle-In-A-Pouch, perfeitamente preservado em um saco plástico cheio de salgado, salmoura vinagre picante. 

Darn, que chamou a minha água na boca!

Embora o pepino pode ser rei na América, decapagem é usado em todo o mundo em quase todas as culturas - permitindo que os alimentos crus como repolho, pés de porco, ovos, peixe, e carne enlatada para ser transformado em iguarias.

Para o cozinheiro casa, decapagem e de preservação pode ser um pouco de um processo difícil. Mas você pode realmente ter um monte de diversão e sucesso decapagem com uma viagem rápida para o seu mercado local dos fazendeiros e menos de uma hora na cozinha.

Para os fins desta peça, estamos concentrando nossos esforços na decapagem à base de vinagre. Você pode passar para decapagem à base de fermentação depois de aprender os fundamentos.

Eu esbocei algumas receitas iniciais abaixo, alguns dos quais você pode desfrutar em apenas um dia de tempo.

Icebox Dill Pickles

Sempre que você abrir a minha geladeira em casa, você vai encontrar algum tipo de mistura em conserva. Decapagem legumes é um pouco como um experimento científico - uma vez que você aperfeiçoar a salmoura, é apenas uma questão de adicionar choques de sabor com ervas frescas, aromáticos e especiarias. Estes pickles são preparados rapidamente e pode ser armazenado com segurança na geladeira por até um mês ou assim. 

É melhor usar pepinos puxadas apenas a videira (pedir ao agricultor que os colhidas) para manter os picles nice e roupas. Vamos cair na real, ninguém quer uma salmoura encharcado! Estes fazem um lanche saudável, uma boa adição para um crudité ou antipasto prato ou uma deliciosa cobertura para um hambúrguer.

Tempo de preparação: 15 minutos, mais 3 dias para refrigeração.

ingredientes

• 1 xícara de vinagre branco (5% de acidez)
• 1 ½ colher de chá. açucar
• 2 ¼ colher de chá. sal kosher
• 5 pimenta preta inteiras
• 6 dentes de alho
• 1 ¼ pepinos lb Kirby, corte em fatias ½ polegadas de espessura
• ½ pimenta jalapeño, cortada ao meio e sem sementes
• 2 colheres de sopa. endro fresco erva daninha, picadas grosseiramente
• 2 (1-PT.) Jarras de vidro

Instruções

1. Traga 4 primeiros ingredientes e ¾ xícara de água para ferver em uma panela pequena em fogo médio-alto. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos.
2. Enquanto isso, esmagar os dentes de alho usando o lado liso de uma faca.
3. fatias de pepino dividir, pimenta jalapeño, endro e alho esmagado entre os dois frascos de conservas de vidro. Firmemente embalar ingredientes, camadas para distribuir alho e endro todo frascos, e preencher a ½ polegada de cima.
4. Coloque a mistura de vinagre quente sobre a mistura de pepino, garantindo que todos os ingredientes são cobertos com o líquido. Cubra imediatamente com tampas e parafuso em bandas.
5. Relaxar 3 dias antes de servir para permitir que os sabores se misturem.

Picantes conserva Cenouras doces

Eu costumo surpreender meus convidados com estas cenouras doce, mas muito picantes, como forma de abrir o paladar dos meus amigos. pimentas habanero adicionar toneladas de calor, ao mesmo tempo, emprestando seu sabor único de trazer para fora alguns dos doçura natural e açúcar nas cenouras. Estas cenouras tentá-lo com seus sabores doces crocantes, mas não há quase - e eu disse quase - calor suficiente para impedi-lo de comer outro. Estes são surpreendentemente bom quando servido com hummus ou rancho leitelho vestir - Acho que ambos os mergulhos equilibrar o tempero enquanto incrementando o sabor de uma forma que é difícil de descrever. Você pode refrigerar decapados cenouras em um recipiente hermético até um mês.

Tempo de preparação: 15 minutos, mais 24 horas para refrigeração.

ingredientes

• 1 ¼ xícaras de vinagre de cidra da maçã
• ¼ xícara) de açúcar
• 1 colher de sopa. mais 1 ½ colher de chá. sal kosher
• 10 sementes de coentro
• 1 cenoura lb, descascadas e cortadas em pedaços de 3 ½ polegadas
• 2 dentes de alho, cortados ao meio
• 1 pimenta habanero, esquartejado
• 2 (1-PT.) Jarras de vidro

Instruções

1. Traga primeira 4 ingredientes e 1 ¼ xícaras de água para ferver em uma panela pequena em fogo médio-alto. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos.
2. Embalar cenouras verticalmente em 2 camadas nos frascos de conservas, enchendo a ½ polegada de cima e colocando alho e habanero entre as camadas.
3. Despeje a mistura de vinagre quente em frascos, cobrindo todos os ingredientes. Cubra imediatamente com tampas e parafuso em bandas.
4. Chill pelo menos 24 horas antes de servir.

conserva Rabanetes

O francês pode ser conhecido por seu amor e uso de rabanetes, mas o vegetal cresce muito bem em nossos solos ricos do sul. Crocante, amido, e amargo, ao mesmo tempo, ligeiramente doce, estes vegetais estão encontrando seu caminho para saladas e pratos de todo o país. 

Eu gosto rabanetes melhor quando estão em conserva. A solução de decapagem tira muito da amargura, mantendo tudo fresco e ligeiramente azedo para equilibrar muito bem proteínas gordos ou fornecer um saboroso além de um prato de queijo e charcutaria. 

Muito parecido com os picantes Cenouras em conserva doce acima, eles estão prontos para comer dentro de 24 horas, e mantêm-se até um mês quando armazenado na geladeira.

Tempo de preparação: as mãos sobre - 12 minutos, no total - 57 minutos, mais 24 horas para refrigeração.

ingredientes

• 1 xícara de vinagre de vinho branco
• 3 colheres de chá. sal kosher
• 1 colher de sopa. açucar
• 2 dentes de alho
• 1 rabanetes libras, muito em fatias finas (cerca de 3 ¼ xícaras)
• 10 pimenta preta inteiras
• 2 (1-PT.) Jarras de vidro

Instruções

1. Combine 3 primeiros ingredientes e 1 xícara de água em uma panela pequena e leve para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos.
2. Enquanto isso, esmagar os dentes de alho usando o lado liso de uma faca.
3. Firmemente embalar rabanetes em fatias, pimenta, alho e colidiu com os frascos de conservas, enchendo a ½ polegada de cima.
4. Despeje a mistura de vinagre quente sobre a mistura de rabanete em frascos, cobrindo todos os ingredientes. Cubra imediatamente com tampas e parafuso em bandas.
5. Arrefecer até à temperatura ambiente (cerca de 45 minutos).
6. Relaxar 24 horas antes de servir.

quiabo em conserva

Estes fazem para, lanches convenientes rápidas, bem como um grande enfeite para um Bloody Mary Pickled Quiabo. Crisp, picante e delicioso - Eu amo enlatar um grupo destes no início da temporada, quando o quiabo é jovem e macia. 

Ao contrário de fazer a Icebox Dill Pickles, eu esterilizar tudo para garantir que estes frascos podem ser armazenados, sem refrigeração, até o tempo de um ano. Seja meticuloso em manter tudo limpo durante todo o processo.

Tempo de preparação: hands-on - 38 minutos, no total - 50 minutos, mais 24 horas para de pé.

ingredientes

• 3 lb fresco, quiabo jovem, lavado
• 16 dentes de alho
• 5 xícaras de vinagre branco (5% de acidez)
• ½ xícara de sal kosher
• 8 frescas Fresno pimentas picantes, em fatias finas em anéis
• 8 colher de chá. sementes de endro
• 8 (1-PT.) Jarras de vidro
• levantador frasco (ou pinças)

Instruções

1. Guarnição decorre de quiabo (não corte as extremidades).
2. Descasque os dentes de alho.
3. Coloque frascos de conservas em uma panela grande ou fabricante de conservas, e adicione água para cobrir. Leve água para ferver em fogo médio-alto; ferver 2 minutos. Enquanto isso, coloque tampas (sempre utilizar as novas tampas) e bandas em uma panela grande. Usando uma concha, cobrir tampas e bandas com água quente da panela (para suavizar juntas em tampas). Remover panela do fogo. Vamos frascos, tampas, e bandas de ficar na água quente 10 minutos.
4. Traga vinagre, 1 ¼ xícaras de água e sal para ferver em uma panela grande em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 5 minutos.
5. Remova frascos de panela, um de cada vez, usando um levantador de jar. Coloque frascos de 2 polegadas de distância em uma superfície de trabalho.
6. Coloque 2 dentes de alho descascados e 1 pimentão cortado em cada frasco. Firmemente embalar quiabo em frascos verticalmente em 2 camadas (primeira camada embalados com hastes para baixo, e em segundo lugar com hastes para cima), enchendo a 1 polegada de cima. Adicione 1 colher de chá. sementes de endro para cada frasco.
7. Despeje a mistura de vinagre quente sobre a mistura de quiabo em frascos, enchendo a ½ polegada de cima. Limpe jantes de frascos cheios. Cubra imediatamente com tampas e parafuso em bandas. O calor a partir da mistura de vinagre deve selar frascos; você ouvirá um estalo quando frascos são selados.
8. Deixe frascos repousar à temperatura ambiente durante 24 horas antes de confirmar selos.
9. selos de ensaio de frascos pressionando os centros das tampas; Se as tampas não pop, frascos estão devidamente selado.
10. Armazenar em local fresco e escuro à temperatura ambiente até 1 ano; refrigerate após a abertura. Se as tampas não são devidamente selados, refrigerar e uso dentro de 1 mês.