Os segredos para fazer um pão de queijo perfeito
Em Minas, o nosso pão é de queijo. É uma das
principais identidades mineiras, presente em todas as mesas dos 853 municípios
e 1772 distritos por toda Minas Gerais.
Apreciado no Brasil
inteiro e em vários outros países do mundo, o pão de queijo tem seus segredos
para ser bem feito. Mineiro quando come pão de queijo fora do Estado, estranha
logo. Não é igual ao feito em Minas. Isso porque fazer pão de queijo é arte, doação,
vocação e tradição, que vem de gerações. E claro, tem seus segredos também.
Antes de passar a receita do Pão de Queijo, vou contar alguns segredos da nossa mais fina e importante iguaria. Do nosso forno à lenha, para sua mesa. O pão de queijo perfeito começa com a escolha dos ingredientes e claro, entender, a função de cada ingrediente.
Antes de passar a receita do Pão de Queijo, vou contar alguns segredos da nossa mais fina e importante iguaria. Do nosso forno à lenha, para sua mesa. O pão de queijo perfeito começa com a escolha dos ingredientes e claro, entender, a função de cada ingrediente.
Primeiramente, para fazer um
bom pão de queijo você tem que entender um pouquinho sobre a diferença de
polvilho doce para o azedo. O polvilho, quando não fermentado, tem o sabor um
pouco adocicado, por isso chama-se polvilho doce.
O pão de queijo feito com polvilho
doce tem a massa mais densa e ficam bem macios depois de assado.
Já o polvilho fermentado fica
um pouco azedado. É o mais usado para fazer pão de queijo, já que o polvilho
azedo faz com que os pães de queijo cresçam mais e fiquem mais crocantes e
quando frios, ficam mais secos.
Outro ingrediente primordial é o queijo. Não tem que ter miséria não. Para cada quilo de polvilho, usa-se meio quilo de queijo. Isso porque o pão é de queijo e não de polvilho, é de queijo, por isso tem que ter muito queijo. Não adianta colocar algumas gramas de queijo na massa como é comum hoje. Tem que colocar é queijo mesmo e sem dó, a não ser que você queira comer pão de polvilho. Se quer comer pão de queijo de verdade, não economize no queijo.
Para identificar um bom pão de queijo, use o olfato e o paladar. Quando ele estiver quente, sinta o cheiro. Se o cheiro predominante for de queijo, pode provar que é bom. A massa terá cheiro e gosto do queijo. Mas se não sentir cheiro de queijo é porque tem pouquíssimo queijo. Está mais para pão de polvilho, que pão de queijo. Nem precisa provar.
Outro ingrediente primordial é o queijo. Não tem que ter miséria não. Para cada quilo de polvilho, usa-se meio quilo de queijo. Isso porque o pão é de queijo e não de polvilho, é de queijo, por isso tem que ter muito queijo. Não adianta colocar algumas gramas de queijo na massa como é comum hoje. Tem que colocar é queijo mesmo e sem dó, a não ser que você queira comer pão de polvilho. Se quer comer pão de queijo de verdade, não economize no queijo.
Para identificar um bom pão de queijo, use o olfato e o paladar. Quando ele estiver quente, sinta o cheiro. Se o cheiro predominante for de queijo, pode provar que é bom. A massa terá cheiro e gosto do queijo. Mas se não sentir cheiro de queijo é porque tem pouquíssimo queijo. Está mais para pão de polvilho, que pão de queijo. Nem precisa provar.
Mas que tipo de queijo escolher? Ai depende do
seu gosto. Se usar um queijo fresco o pão ficará mais pesado. Isso porque a
massa densa do queijo fresco contém muito soro, gordura e água, que se
desprendem ainda na massa e principalmente quando os pães vão para o forno.
Mesmo assim se for usar o queijo fresco, não rale, quebre-o com as mãos que
melhora um pouco.
Pra fazer pão de queijo, o correto é usar queijo meia
cura, com pelo menos 20 dias de maturação, aqueles com casca bem dura mesmo.
Além disso, tem que ser ralado grosso.
Os melhores queijos para fazer pão de queijo e todas as
quitandas mineiras são o Queijo D´Alagoa, Canastra do Ivair, Roça da Cidade de
São Roque de Minas, Araxá, Queijo da Serra do Salitre, queijo de Barbacena,
queijo de Diamantina, queijo de Montes Claros, queijo do Dinho de Piumhi MG,
queijos do Triângulo Mineiro, queijo da Marli de Sacramento, queijos de
Carrancas. Esses eu, conheço e recomendo, mas se não encontrar um desses em sua
cidade, compre um de que seja curado, com pelo menos 20 dias.
Outro ingrediente para um bom pão de queijo é o
óleo. Tradicionalmente usa-se a gordura da banha de porco, mas hoje é comum
usar o óleo de cozinha comum, de soja, milho ou girassol. Mas o correto é com a
banha do porco, isso porque o óleo comum altera a textura da massa deixando-a
pesada, dependendo da qualidade do óleo, com tendências para murchar. Por isso
que alguns pães de queijo ficam com mais cara de pneu furado que de pão de
queijo. Se não tiver ou não quiser usar a banha do porco, use então óleo de
milho. Esse óleo deixa o pão mais macio.
Na parte do escaldo, muita gente não entende porque da
mistura da água com o óleo. As duas combinações, juntamente com o leite,
provocarão uma reação no amido do polvilho fazendo com que a massa fique mais
encorpada e meio gelatinosa. Isso facilita a homogeneização de toda a massa. Se
não usar água e apenas o leite, a massa ficará bem grudenta e não dará nem para
fazer os moldes, por isso a importância da água.
Falando em leite, tem que ser integral. Nada de leite
longa vida. O leite não pode estar gelado e sim em temperatura ambiente, não
precisar aquecê-lo. O que tem que ferver é a água e o óleo, o leite não. O
leite é usado quando a massa está sendo sovada, para amolecê-la e dar uma boa
liga. Fará com que a massa se desgrude das mãos com facilidade, tornado-a mais
firme. Não tem quantidade exata de leite, sovando a massa, vá pingando leite
até que ela esteja no ponto.
Dependendo do queijo que usar, tome cuidado com o sal. Está
na receita apenas para dar gosto, mas alguns queijos mineiros são bem picantes,
como o Araxá. Se fizer o pão com esse tipo de queijo, nem precisa usar sal.
Outros queijos tem pouco sal, ai seria bom colocar uma pitada mesmo.
E por fim, tem os
ovos. Bom mesmo seria se tivesse um galinheiro e pudesse pegar os ovos no ninho
e fazer o pão de queijo. Mas como a maioria mora na cidade e não tem esse
privilégio, escolha ovos de qualidade, frescos de preferência. Os ovos são
muito importantes na receita já que interferem na leveza e textura do pão de
queijo. A combinação do ovo com o polvilho ajuda a massa ficar homogênea e
firme, além de reter os gases que se formam no interior da massa, devido à
fermentação do polvilho azedo. Então, escolha ovos de qualidade.
Agora, depois das dicas de como fazer
um pão de queijo perfeito, vamos à receita:
Ingredientes:
Como
fazer Pão de Queijo
Colocar o óleo e a água para ferver e com o polvilho numa vasilha, vá
jogando o liquido e misturando ou escaldando até esfriar.
Se a massa estiver muito seca, pingar leite aos poucos e continuar
sovando até que ela esteja no ponto de enrolar ponto de enrolar.
- Untar as mãos com óleo e faça os moldes dos pães de queijo e coloque no
tabuleiro.
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