Sem ele seu final de ano fica sem graça
Final de ano tem ceia de natal, ceia de réveillon, e na hora do brinde nada melhor do que saber qual champanhe beber.
O sommelier Didu Russo fala sobre como escolher a melhor bebida. Confira a entrevista!
Qual a diferença entre pró-seco, espumante e champanhe?
É muito simples. Todo vinho espumante é um vinho duplamente fermentado. Você tem o vinho normal e depois acrescenta um pouco de levedura e açúcar e deixa-o fermentando. É isso que dá aquelas borbulhas de gás carbônico. Então, todo champanhe é um espumante. Mas só os espumantes produzidos na região de Champanhe é que podem levar o nome de champanhe.
O Brasil, por exemplo, tem ótimos espumantes que não são champanhes. Chamam espumantes. A Espanha tem a Cava, que é o mesmo processo com outras uvas. A Alemanha tem o Sekt. A Itália chama pelos nomes das regiões, tem o Asti e o Valdobbiadene, onde tem o pró-seco, que na verdade não é um processo, é o nome da uva. A uva é que chama pró-seco e nesse caso não é duplamente fermentado. É feito com choque de temperatura no momento exato da fermentação.
E combina com todos os pratos de uma ceia?
Esse é um grande marketing do champanhe dizer que combina com tudo. Champanhe é tão gostoso que a gente combina com tudo. Mas, na verdade, não é tanto assim. Alguns pratos que tem muita estrutura, eles exigem um vinho também de mais estrutura. Nesse caso, os champanhes combinam desde que sejam ensafrados, que tenham mais estrutura.
O champanhe safrado é aquele que ficou em fermentação mais tempo em contato com as borras, que eles chamam de surlí, que é o contato do vinho base com as cascas da uva, e ele ganha mais complexidade. Então, dizer que o champanhe combina com tudo, é meio exagerado, porque o champanhe não combina com tudo. Mas via de regra, é muito versátil, não só os champanhes como os espumantes.
O champanhe safrado é aquele que ficou em fermentação mais tempo em contato com as borras, que eles chamam de surlí, que é o contato do vinho base com as cascas da uva, e ele ganha mais complexidade. Então, dizer que o champanhe combina com tudo, é meio exagerado, porque o champanhe não combina com tudo. Mas via de regra, é muito versátil, não só os champanhes como os espumantes.
E para a ceia, você indica algum champanhe que combina com as comidas tradicionais?
O panetone é perfeito para os mais doces. O panetone é perfeito para os Asti, é perfeito para o pró-seco. E para quem quer prestigiar o espumante brasileiro, que é muito bom e muito barato, tem o moscatel brasileiro. Pouca gente prestigia uma uva tão sensacional que é a mesma do Asti (italiano) e que por natureza é muito doce. Mas dos brasileiros, o líder de vendas é o Salton Brut Ouro, um grande espumante, um grande produtor, líder de mercado.
Nós temos também o Cave Geisse. Para você ter uma ideia, esse Mario Geisse que é um chileno, produz espumantes no Brasil lá na serra gaúcha, é de uma competência que dá consultoria lá na França. Um homem renomado que faz, disparado, um dos melhores espumantes brasileiros que é o Cave Geisse. Tem o Casa Valduga 130 anos que é espetacular. Tem vários. O Don Giovanni reserva um grande espumante. O Brasil hoje, tirando os champanhes, ele é um dos melhores espumantes que você tem como opção. Eu sugeriria prestigiar o espumante brasileiro. Quem tiver um pouquinho mais de dinheiro, eu sugeriria um champanhe biodinâmico, que não usa nada químico e ainda estuda as fases da lua, o posicionamento dos astros no momento ideal para fazer seu plantio, sua poda, sua colheita. Esse Fleury é um champanhe extraordinário.
Nós temos também o Cave Geisse. Para você ter uma ideia, esse Mario Geisse que é um chileno, produz espumantes no Brasil lá na serra gaúcha, é de uma competência que dá consultoria lá na França. Um homem renomado que faz, disparado, um dos melhores espumantes brasileiros que é o Cave Geisse. Tem o Casa Valduga 130 anos que é espetacular. Tem vários. O Don Giovanni reserva um grande espumante. O Brasil hoje, tirando os champanhes, ele é um dos melhores espumantes que você tem como opção. Eu sugeriria prestigiar o espumante brasileiro. Quem tiver um pouquinho mais de dinheiro, eu sugeriria um champanhe biodinâmico, que não usa nada químico e ainda estuda as fases da lua, o posicionamento dos astros no momento ideal para fazer seu plantio, sua poda, sua colheita. Esse Fleury é um champanhe extraordinário.
Tudo isso interfere em um bom champanhe?
Você não faz ideia quanta coisa interfere num bom champanhe. Você tem que ter um ano bom, a poda no dia certo, colher o cacho de uva no momento que ele tá perfeito, com maturidade para aquilo. E isso não é tão simples não. E vou dizer mais, para manter o perfil da casa, essas famosas, tipo Veuve Clicquot, Moet Chandon, costumam manter dez safras dos vinhos, sem terem virado champanhe ainda, dez safras de anos distintos, para que em uma samblagem consigam a receita ideal da casa e manter sempre o perfil.
E se eu quiser dar de presente. Existe um champanhe que é fácil de acertar?
Se você ficar nos champanhes, eu iria para as marcas tradicionais, porque a pessoa que recebe o presente você nunca sabe o nível de conhecimento dela. Você pode dar um Fleury, que eu acho muito melhor do que a maioria dos champanhes famosos e, na verdade, a pessoa não vai conhecer e ainda vai falar que ganhou um champanhe que nunca ouviu falar. Eu iria de Veuve Clicquot, Moet Chandon, que são as duas que tem em mais de 90% do mercado no Brasil. Nos nacionais, difícil escolher um, mas o líder é o Salton Brut Ouro, é o grande produto brasileiro hoje em termos de popularidade.
E existem champanhes mais doces ou ácidos que outros? Qual a diferença entre eles?
Tem sim. Quando eu falei que o espumante é um vinho duplamente fermentado no momento em que se acrescenta a levedura e o açúcar, que eles chamam de "liqueur d'expédition", essa receita, que é um segredo de cada casa, contribue com o teor de açúcar que é o que vai determinar se o champanhe é zero de açúcar, o brut zéro, ou se ele é brut, que tem um percentual pequeníssimo de açúcar, mas que você não vai perceber pela alta acidez do vinho, ou se ele vai ser demi-sec, que agrada mais as mulheres e que vai melhor com os bolos ou se ele vai ser até doce.
Quando eu vou comprar, tem como saber essas diferenças, vem escrito ou eu tenho que entender de vinho e de champanhe?
Não tem que entender. No Brasil, o que se encontra normalmente são o brut e o demi-sec. Isso vem mencionado no rótulo. Demi-sec, o próprio nome já diz, ele é meio seco. Então, ele é mais doce que o brut. O brut é seco, normalmente.
E uma cerveja cai bem numa ceia de natal?
Eu acho que tudo que dá prazer ao consumidor faz bem a ele. Porque tanto o vinho quanto a cerveja, qualquer bebida, ela foi feita para o nosso prazer. Não foi feita para ditar regras de etiqueta social. Embora, eu, particularmente, acho um espumante uma coisa mais elegante do que cerveja e tanto a cerveja sabe disso que algumas marcas lançam garrafas tipo champanhe agora no fim do ano para natal e réveillon, com muita inteligência.
E uma dica para tomar champanhe?
O champanhe a gente não toma estupidamente gelado como o brasileiro costuma dizer. Uma garrafa que estava na dispensa, que você ponha em um balde de gelo, em meia hora ele está em seis graus, que é a temperatura ideal para se tomar. Se é um champanhe safrado, aquele que fica mais tempo em contato com as leveduras, deve ser tomado a 12°, 13°, porque o principal são os aromas e não o frescor da acidez.
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