Ingrediente expulso de muitas cozinhas pelo mundo pode ser
chave para alimentação saudável
Por décadas, o
glutamato monossódico tem sido demonizado no Ocidente, culpado por sintomas
como dores de cabeça, formigamento de pernas e braços, crises de asma e até
como desencadeador de doenças neurodegenerativas.
Apesar de casos
pouco numerosos de pessoas que relatam sensibilidade ao ingrediente, não há evidência
comprovada de que o realçador de sabor não seja seguro para consumo. Agora, um
estudo aponta justamente para o oposto, que este tempero pode ser uma ajuda
valiosa para que uma pessoa mantenha uma boa dieta.
O
que é glutamato monossódico?
Este é um sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido
não essencial bastante abundante na natureza. Ele está presente naturalmente em
alimentos como tomate, alga marinha, cogumelos e queijos, e tem um gosto que
não é nem doce, nem salgado, nem azedo e nem amargo. Por não se enquadrar em
nenhum gosto básico, foi criada uma categoria especial para ele, batizado de
umami pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda no início do século XX.
Ikeda conseguiu isolar
o ácido glutâmico como uma nova substância de gosto a partir da alga marinha Laminaria japonica, através de extração aquosa e
cristalização. Esta alga é conhecida como kombu, e é ingrediente do caldo
japonês de katsoubushi.
O pesquisador
registrou patente da produção do glutamato monossódico, e em 1909 o empresário Saborosuke
Suzuki iniciou a produção comercial do tempero como Aji-no-moto®, que significa
“a essência do sabor”, em japonês. Atualmente, ele é produzido a partir da
fermentação bacteriana. Esta fermentação é semelhante à da produção do vinho,
vinagre ou iogurte, e o sódio é adicionado através de uma etapa de
neutralização.
Apesar do processo de
produção dessa substância, não há diferença química entre o ácido glutâmico
obtido desta forma ou o encontrado no tomate ou cogumelo.
Perseguição
injusta?
Até os historiadores
entraram nessa polêmica, defendendo que a fama de “venenoso” do tempero tem
mais a ver com racismo do que com ciência. Isso porque a síntese do glutamato
monossódico foi descoberta no Japão, portanto populações da Europa e América
encontram a molécula com mais frequência nos restaurantes asiáticos – apesar
dela estar presente em vários alimentos ultraprocessados.
Em 1968, um médico
publicou uma carta na revista New England
Journal of Medicine reclamando que ele sentia formigamento nos
braços, fraqueza e palpitações cardíacas depois de comer em restaurantes
chineses. Logo em seguida outras pessoas relatara o mesmo, e logo apareceu o
termo “Síndrome do Restaurante Chinês”.
É
possível que algumas pessoas realmente tenham sensibilidade ao tempero, e isso
seria verdadeiro também quando tomate, cogumelo ou queijos são consumidos. Um
experimento com voluntários que relataram sentirem esses problemas, porém,
mostrou que isso parece ser mais psicológico do que físico.
No estudo publicado na
revista Journal of Allergy and Clinical Immunology em
1997, os participantes foram divididos em dois grupos: um consumiu 5 g de
glutamato monossódico e o outro consumiu 5 g de placebo (lembrando que 5 g é
uma quantia grande, muito superior ao que normalmente é consumido em uma
refeição).
O resultado foi que 36,1% das pessoas do primeiro grupo relataram
sintomas, enquanto 24% do grupo placebo também se queixou dessas sensações.
Pode ajudar nas dietas
Um novo estudo
publicado na Neuropsychopharmacology concluiu
que o consumo de sopas com o glutamato monossódico em pequenas porções ajuda as
pessoas a manterem dietas mais saudáveis.
No experimento, 30 voluntárias foram divididas em um
grupo que consumiu uma sopa com o realçador de sabor antes de se servir à
vontade em um buffet, enquanto outro grupo consumiu uma sopa idêntica antes de
se servir no mesmo buffet.
O comportamento das
participantes era acompanhado de perto com sensores de movimentação ocular.
Depois, elas passavam por exames de imagem do cérebro para observar as
respostas.
O resultado foi que as
participantes escolheram alimentos com menos gordura saturada e de forma geral
mais saudáveis. Os melhores efeitos foram observados nas mulheres que relataram
falta de auto-controle na hora de comer.
As
participantes que consumiram a sopa com o realçador de sabor ficaram mais
focadas em alimentos que elas tinham escolhido anteriormente, sem se distrair
com outras opções e sem ficar trocando de porções. Os exames de imagem
mostraram que o consumo do glutamato monossódico fez aumentar a atividade no
córtex pré-frontal, a parte do cérebro ligado ao auto-controle quando
relacionado à escolha de alimentos.
O ponto
fraco desse estudo é que ele avaliou apenas uma refeição, portanto não se sabe
se este efeito positivo no autocontrole seria perdido com o consumo frequente
da molécula ou não. [Journal of Allergy and Clinical Immunology, Neuropsychopharmacology, FiveThirtyEight, IFLScience!]
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