O que é, e quais são os tipos.
Veja duas receitas de chefs especialistas no assunto
Trata-se do assunto do momento no quesito carnes: carne maturada.
Mas, quais são as premissas e as características de um produto que passa por tal processo?
"A técnica, além de deixar a carne com textura mais macia, pode agregar novas notas ao paladar, como nuances amendoadas, de lácteos e de charcutaria", explica Carlão Carvalho, chef especialista em carnes.
E tudo isso é despertado por meio de uma enzima da própria carne, que vai rompendo as fibras, sem que haja intervenção química alguma.
Processo esse que inicia somente sob determinadas condições bem específicas e que faz com que esse universo se divida em dois.
Wet-age é a maturação úmida, no qual a peça embalada a vácuo vai para a câmera fria – e não para o congelador - sob temperatura controlada em torno de 0 a -1C.
Dura, em média, 21 dias, podendo oscilar para cinco a mais ou menos, dependendo do objetivo desejado.
É a mais comum e já figura há mais de 15 anos no mercado.
"Alcatra e picanha são os cortes mais indicados aqui.
No campo dos acompanhamentos, purês ou farofas.
A grande sacada é não mascarar o produto, porque ela é a estrela e por isso, é quem precisa aparecer.
É carne com sabor de carne e que recebe temperos básicos: sal e pimenta", explica Carlão.
Já o dry-aged é quando a técnica acontece a seco, com controle absoluto de três quesitos: temperatura, ventilação e umidade, que vão variando de acordo com o objetivo e os estágios do procedimento.
Mais comum nos Estados Unidos e na Europa, desperta muitas curiosidades, mas é um processo caro e em estágio de experimento hoje por alguns chefs do Brasil.
As carnes maturadas são ideais para preparar churrasco.
Na Academia da Carne você pode fazer o curso completo de churrasco com carnes maturadas, ministrado pelo chef churrasqueiro Jeferson Finger.
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