Empresa do Nordeste brasileiro produz os cristais que encantam os grandes mestres da culinária
Os flocos surgem pela combinação de fatores naturais
Somente uma combinação harmoniosa entre marés, ventos, chuva e sol podem fazer "brotar" a flor de sal, ingrediente valorizado pela gastronomia moderna.
O produto é originário da primeira camada formada nas salinas, da espessura de uma unha, composta de pequenos cristais que estalam na língua e oferecem sabor perfumado aos pratos.
O mais valorizado do mundo é o "fleur de sel" francês obtido nas salinas de Guérande, na costa da região da Bretanha.
Há seis anos, porém, o mercado já recebe três toneladas anuais de um produto genuinamente brasileiro, ofertado pela Cimsal (Comércio e Indústria de Moagem e Refinação Santa Cecília Ltda.).
Em 2011, a empresa se prepara para exportar para seus concorrentes internacionais, como França e Portugal.
Em 2011, a empresa se prepara para exportar para seus concorrentes internacionais, como França e Portugal.
Segundo Roberto de Freitas, coordenador comercial da empresa, a Europa não tem como competir com a colheita nacional.
As salinas localizadas em Mossoró e Areia Branca, no oeste do Rio Grande do Norte, proporcionam uma safra de nove meses, só interrompida no inverno nordestino, que corresponde à estação das chuvas (a Europa apresenta apenas três meses de condições ideais). A coleta dos cristais de sal é manual, feita com pá de inox, durante o dia ou à noite.
A área de produção potiguar, de mil metros quadrados, conta com temperatura mínima de 34 ºC e ventos de até 22 quilômetros por hora, constantes durante o ano. "Sem essas condições, não tem produção", informa Roberto.
A extração está integrada a uma área de 3 mil hectares, parte dela explorada pela empresa na produção de sal comum, com 600 mil toneladas por ano, há três décadas e meia.
A extração está integrada a uma área de 3 mil hectares, parte dela explorada pela empresa na produção de sal comum, com 600 mil toneladas por ano, há três décadas e meia.
O estado fornece 95% desse produto, consumido em todo o país.
A obtenção do sal ocorre quando rios intermitentes estão repletos d'água (apenas na época das chuvas) e se misturam com o mar.
Desse encontro se dá o espraiamento, enchendo as várzeas e formando porções de água retidas em tanques.
Depois de alguns dias, a água evapora, deixando livres os cristais, que são limpos, secos, triturados e peneirados (no caso do produto tradicional). Mas a flor de sal requer um tratamento sofisticado.
Depois de alguns dias, a água evapora, deixando livres os cristais, que são limpos, secos, triturados e peneirados (no caso do produto tradicional). Mas a flor de sal requer um tratamento sofisticado.
A qualquer hora do dia ou da noite, quatro coletadores especializados precisam estar a postos para retirar os primeiros flocos irregulares e úmidos, que podem brotar a qualquer momento.
Eles são recolhidos apenas com pá de inox, com toda a delicadeza, escorridos em peneira e expostos para secar durante um dia inteiro.
Tudo é feito de forma artesanal, inclusive os processos de envase e rotulagem das embalagens de 150 gramas, que custam entre 30 e 35 reais e têm São Paulo, Rio de Janeiro e Curitiba como seus maiores mercados consumidores.
O preço dos importados gira em torno de 60 reais por unidade.
Roberto de Freitas, da Cimsal, esclarece que o produto extraído das salinas nordestinas recebe uma pequena pulverização de iodo (0,04 grama para cada quilo, no máximo) para atender à normas da Agência Nacional de Viligância Sanitária (Anvisa).
Roberto de Freitas, da Cimsal, esclarece que o produto extraído das salinas nordestinas recebe uma pequena pulverização de iodo (0,04 grama para cada quilo, no máximo) para atender à normas da Agência Nacional de Viligância Sanitária (Anvisa).
A exigência está ancorada na lei 6.150, de 1974, que regulamenta a produção de sal no país.
Essa adição tornou-se necessária pois, na década de 1950, existia uma incidência no país de quase 21% de bócio endêmico, popularmente conhecido como papo.
A carência de iodo prejudica a produção de hormônios da tireoide. Além disso, a falta desse elemento na alimentação também diminui a resistência a infecções e o equilíbrio de diversas funções no organismo. A flor de sal é originária da primeira camada que se forma sobre as salinas.
Há um ano e meio, chefs de cozinha brasileiros começaram a discutir se a flor deveria receber iodo, visto que ela o contém naturalmente – por sinal, o mesmo índice exigido pela Anvisa.
"O argumento é relevante, mas há uma lei ligada à saúde pública que estabelece uma quantidade extra.
Precisamos respeitá-la enquanto não houver alterações", explica Roberto de Freitas.
O sal é um dos mais antigos condimentos usados pelo homem. Além do sabor, ele é fundamental nos processos de conservação dos alimentos.
O sal é um dos mais antigos condimentos usados pelo homem. Além do sabor, ele é fundamental nos processos de conservação dos alimentos.
No Brasil, é produto dos mais baratos, em torno de 1,50 real por quilo, mas nem sempre foi assim.
Ele já valeu feito ouro na época do Brasil Colônia (1530-1822), quando fazia parte dos itens que compunham os testamentos junto a outros bens preciosos das famílias abastadas da época.
▒▓███ JESUS CRISTO É O MEU SENHOR ███▓▒
Nenhum comentário:
Postar um comentário