Bacalhau (ou quase) para a Páscoa
Sempre fui muito fã de bacalhau, desde criança. Achava impressionante sua textura, sabor e sua aparência divertida. Quando os via pendurados por aí ou em um balcão de mercado, achava que o peixe fosse o ingrediente mais caro e mais “de rico” do mundo.
Fotos: Norberto Moutinho, do restaurante Da Terrinha
Cresci e fui percebendo que na verdade não é bem assim. Existem vários tipos e de preços bem variados também.
O bacalhau é geralmente encontrado já seco e salgado e preparado de modo a conservar todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.
Para você que acha bacalhau uma opção muito cara, inove nesta Páscoa e o substitua por outro tipo de peixe branco, como pescada branca, corvina ou cação.
Uma receita barata e muito atraente é fazer o famoso bacalhau com natas, que pode ser substituído nesta receita pela pescada branca. Trata-se do peixe desfiado (ou em filé, se for usar a pescada), coberto com molho branco e queijo, feito no forno até gratinar. Receita muito antiga de família, espero que gostem.
Mas, antes de ensinar a receita, vamos esclarecer melhor quais são os tipos de bacalhau encontrados nos mercados e dar dicas de como prepará-lo.
Classificação do bacalhau:
Imperial
É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Universal
Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do imperial.
Popular
É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. Consequentemente, é o mais barato.
Fotos: Norberto Moutinho, do restaurante Da TerrinhaCresci e fui percebendo que na verdade não é bem assim. Existem vários tipos e de preços bem variados também.
O bacalhau é geralmente encontrado já seco e salgado e preparado de modo a conservar todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.
Para você que acha bacalhau uma opção muito cara, inove nesta Páscoa e o substitua por outro tipo de peixe branco, como pescada branca, corvina ou cação.
Uma receita barata e muito atraente é fazer o famoso bacalhau com natas, que pode ser substituído nesta receita pela pescada branca. Trata-se do peixe desfiado (ou em filé, se for usar a pescada), coberto com molho branco e queijo, feito no forno até gratinar. Receita muito antiga de família, espero que gostem.
Mas, antes de ensinar a receita, vamos esclarecer melhor quais são os tipos de bacalhau encontrados nos mercados e dar dicas de como prepará-lo.
Classificação do bacalhau:
Imperial
É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Universal
Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do imperial.
Popular
É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. Consequentemente, é o mais barato.
Dicas para fazer um bom bacalhau:
Cor
O melhor é o mais amarelo, e não o branquinho. O bacalhau de cor mais amarela é o que foi salgado logo em alto mar, imediatamente após ter sido pescado. O bacalhau mais branco é o que foi congelado em alto mar e só foi salgado depois de descongelado.
Limpeza
Jamais limpe o bacalhau antes de cozinhar. Ao retirar a pele, a carne fica desprotegida diante do calor do cozimento, perdendo suas características. Já a espinha, assim como na maioria das carnes, empresta sabor e textura. Isso porque é nelas que se concentra a “gelatina”.
A dessalga
Dessalgar o bacalhau é parte essencial do processo. Nesse momento, além de tirar o sal da cura, você vai também hidratar a carne para que ela fique macia e suculenta. O ideal é deixar as postas de molho por pelo menos três dias na geladeira, trocando a água pelo menos cinco vezes nesse período e mantendo o peixe sempre coberto, de preferência na mesma temperatura (cerca de 5° C). As lascas não precisam desse processo: basta lavá-las em água abundante para retirar o excesso de sal.
Cortes
As postas de bacalhau deverão ter o mesmo tamanho, para que cozinhem por igual. Por isso, as partes junto ao rabo e às asas devem ser separadas e usadas em pastéis ou bolinhos de bacalhau, e os lombinhos devem ser usados como postas.
Preparo
A forma ideal de cozinhar bacalhau é no forno. Ao contrário do que muita gente pensa, o bacalhau cozido na panela com água perde umidade e fica mais seco. Já se for cozido no forno, onde cozinha apenas na sua própria umidade, fica mais suculento e se desfaz em lascas.
Receita: Bacalhau com natas gratinado
Rendimento: Seis pessoas
Bacalhau gratinado do restaurante Da Terrinha, em São Paulo
Ingredientes:
- 600g de bacalhau desfiado dessalgado ou 6 postas de filé de pescada
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 5 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 litro de leite
- 200 ml de creme de leite fresco fervido
- Noz moscada ralada a gosto
- Pimenta a gosto
- Sal a gosto
- 5 cebolas médias em rodelas finas
- Azeite a gosto
- 3 dentes de alho laminados
- 6 batatas (cortadas em rodelas) cozidas (não muito cozidas)
- Azeite
- Queijo parmesão ralado a gosto para finalizar
- Farinha de rosca a gosto para finalizar
Modo de preparo:
- Em uma panela derreta a manteiga, acrescente a farinha e mexa até desgrudar do fundo.
- Adicione o leite e o creme de leite e deixe engrossar, mexendo sempre. Finalize com a noz moscada, a pimenta e o sal a gosto.
- Em outra panela, refogue a cebola com azeite até ficar bem macias adicione o alho. Deixe refogar por mais dois minutos.
Montagem:
- Em uma travessa de vidro ou cerâmica, coloque azeite para untar. Distribua as batatas e adicione a cebola refogada.
- Disponha na travessa o bacalhau desfiado (já dessalgado e fervido em água por cinco minutos), ou o filé de pescada. Lembrando que, se usar a pescada, é preciso adicionar um pouco de sal em cada filé.
- Cubra com o molho branco, finalize com o queijo e a farinha de rosca. Leve ao forno pré-aquecido 180°c por 30 minutos, ou até dourar bem. Sirva com arroz branco ou batata palha.
Cor
O melhor é o mais amarelo, e não o branquinho. O bacalhau de cor mais amarela é o que foi salgado logo em alto mar, imediatamente após ter sido pescado. O bacalhau mais branco é o que foi congelado em alto mar e só foi salgado depois de descongelado.
Limpeza
Jamais limpe o bacalhau antes de cozinhar. Ao retirar a pele, a carne fica desprotegida diante do calor do cozimento, perdendo suas características. Já a espinha, assim como na maioria das carnes, empresta sabor e textura. Isso porque é nelas que se concentra a “gelatina”.
A dessalga
Dessalgar o bacalhau é parte essencial do processo. Nesse momento, além de tirar o sal da cura, você vai também hidratar a carne para que ela fique macia e suculenta. O ideal é deixar as postas de molho por pelo menos três dias na geladeira, trocando a água pelo menos cinco vezes nesse período e mantendo o peixe sempre coberto, de preferência na mesma temperatura (cerca de 5° C). As lascas não precisam desse processo: basta lavá-las em água abundante para retirar o excesso de sal.
Cortes
As postas de bacalhau deverão ter o mesmo tamanho, para que cozinhem por igual. Por isso, as partes junto ao rabo e às asas devem ser separadas e usadas em pastéis ou bolinhos de bacalhau, e os lombinhos devem ser usados como postas.
Preparo
A forma ideal de cozinhar bacalhau é no forno. Ao contrário do que muita gente pensa, o bacalhau cozido na panela com água perde umidade e fica mais seco. Já se for cozido no forno, onde cozinha apenas na sua própria umidade, fica mais suculento e se desfaz em lascas.
Receita: Bacalhau com natas gratinado
Rendimento: Seis pessoas
Bacalhau gratinado do restaurante Da Terrinha, em São Paulo
Ingredientes:
- 600g de bacalhau desfiado dessalgado ou 6 postas de filé de pescada
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 5 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 litro de leite
- 200 ml de creme de leite fresco fervido
- Noz moscada ralada a gosto
- Pimenta a gosto
- Sal a gosto
- 5 cebolas médias em rodelas finas
- Azeite a gosto
- 3 dentes de alho laminados
- 6 batatas (cortadas em rodelas) cozidas (não muito cozidas)
- Azeite
- Queijo parmesão ralado a gosto para finalizar
- Farinha de rosca a gosto para finalizar
Modo de preparo:
- Em uma panela derreta a manteiga, acrescente a farinha e mexa até desgrudar do fundo.
- Adicione o leite e o creme de leite e deixe engrossar, mexendo sempre. Finalize com a noz moscada, a pimenta e o sal a gosto.
- Em outra panela, refogue a cebola com azeite até ficar bem macias adicione o alho. Deixe refogar por mais dois minutos.
Montagem:
- Em uma travessa de vidro ou cerâmica, coloque azeite para untar. Distribua as batatas e adicione a cebola refogada.
- Disponha na travessa o bacalhau desfiado (já dessalgado e fervido em água por cinco minutos), ou o filé de pescada. Lembrando que, se usar a pescada, é preciso adicionar um pouco de sal em cada filé.
- Cubra com o molho branco, finalize com o queijo e a farinha de rosca. Leve ao forno pré-aquecido 180°c por 30 minutos, ou até dourar bem. Sirva com arroz branco ou batata palha.
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