Felipe Rau/AE
"In natura, o peixe tem mais ou menos 75% de água. Ao final do processo de salga, terá no máximo entre 40% e 50% de água"



Aprenda uma palavra nova: 'Piraen. Peixe salgado e seco ao sol'. Quem ensina é o conde de Stradelli, que passou 43 anos na região Amazônica durante o século 19. A citação está na História da Alimentação Brasileira, de Câmara Cascudo, que, de tanto que gostou do conde, traçou seu perfil em outro livro, Em Memória de Stradelli.
De volta ao piraen, ele surge por aqui na esteira dos colonizadores portugueses. Até então, o peixe não era salgado, era moqueado. E para isso precisamos de Câmara Cascudo de novo: 'Todos os cronistas dos primeiros séculos coloniais descreveram o moquém com que o indígena defendia os saldos da caça e pesca do apodrecimento, evitando-o pela ressecação ao calor do lume'. Moquear é 'secar (a carne ou o peixe) no moquém, para conservá-los', e isso quem ensina é o Aurélio mesmo.
Um dos cronistas citados por Cascudo, Jean de Lery, descreve: 'Colocam a carne cortada em pedaços, acendendo um fogo lento por baixo (...), voltando a carne e revirando de quarto em quarto de hora até que esteja bem assada. Como não salgam suas viandas para guardá-las, como nós fazemos, esse é o único meio de conservá-las'.
Lery escreveu que os indígenas não salgavam carne em meados do século 16. E Stradelli citou o piraen no século 19. Entre um e outro, a influência portuguesa se espalhou. Com ela, tudo ficou mais salgado. E o sal deu no piraen, no pirarucu e na praia de Paraty até chegar aos pratos desta página.
À salga. O começo do processo é o mesmo para os métodos de salga: é preciso limpar e espalmar o peixe - corta embaixo, abre uma aba para cá e outra para lá. Assim, planificado, ele é coberto de sal, no caso da salga seca, ou imerso numa salmoura, no caso da salga úmida.
O sal, que pode ser refinado ou grosso ou uma mistura dos dois, entra nas fibras do peixe na medida em que a água vai saindo dali, por osmose.
Há um terceiro método de salga, que também acaba em água: a salga mista. O peixe é colocado em recipientes e coberto de sal. A salga começa seca e termina úmida, pois a água que sai do peixe forma salmoura.
E nos dois métodos em que há salmoura envolvida, depois do tempo de salga - que varia de acordo com o tamanho do peixe, sua taxa de gordura e o tempo que se quer que o peixe dure - é preciso secá-lo, ao sol ou em secadores artificiais.
Em suma, in natura, o peixe tem mais ou menos 75% de água. Ao final do processo de salga, terá no máximo entre 40% (peixe magro em salga seca) e 50% de água (no caso de peixe gordo em salga úmida).
A salga seca costuma ser empregada em peixes magros, como o bacalhau e, no Brasil, a tainha. E a salga úmida nos peixes gordos, como o arenque, e, aqui, o pintado. Quem explica a escolha do método é Harrold McGee, em Comida & Cozinha: 'O bacalhau e seus parentes, peixes magros, eram salgados e secos ao ar, ao passo que os gordos arenques e assemelhados eram preservados da rancidez induzida pelo ar mediante imersão em barris de salmoura'.
O ponto é o ranço, e ele vem da gordura. 'A gordura sempre oxida, e isso é o ranço. Para oxidar, precisa de oxigênio e luz. Por isso em peixes gordos é preferível usar métodos de salga que os protejam da luz e do ar. Daí o uso de salmoura e barris, no arenque', diz Jorge Lara, pesquisador da Embrapa Pantanal. E daí a proposta de salga a vácuo que o chef Thiago Castanho apresentou na última edição do Paladar - Cozinha do Brasil. Sem ar, o pirarucu fica protegido do ranço, mas tem o sabor alterado pelo processo de salga.
Onde comprar
A barraca Ki-Peixe, no portão 1 do Mercadão (box 08/02; 3312-0088) tem banca só de peixe salgado. Vende pirarucu (R$ 50/kg), namorado (R$ 32/kg) e pintado (R$ 32/kg), entre outros. A barraca Fonte Viva, no Mercado da Lapa (box 62/64; 3837-9007) tem merluza (R$ 13,80/kg), bagre, corvina etc. O Pão de Açúcar terá pirarucu salgado a partir da 2ª quinzena de abril, pelo preço médio de R$ 38/kg.
Como escolher
O peixe salgado tem cheiro forte, mas cheiro forte não é cheiro ruim. Se estiver fedendo, não está bom. Manchas vermelhas indicam a contaminação por bactéria, escolha outra peça. Pintas brancas ou marrom-escuras podem ser fungo. Limo na superfície é sinal de problema na salga, não compre. 
E investigue a peça em busca de larvas. Se o peixe for vendido embalado, exija data de embalagem e de validade.