Para uma terra que nasceu na junção de raças e culturas, a comida mais famosa por lá só podia ser o resultado de uma grande mistura. O prato que é herança cultural dos tempos da escravatura, ganhou tanto a mesa das casas humildes como ar sofisticado nos casarões mais nobres. Na combinação democrática de ingredientes, a feijoada, hoje um dos pratos mais populares da culinária brasileira, é a cara do Brasil.
Na França eles tem o cassoulet. Na Espanha é conhecida como cozido madrilenho. Na Itália eles fazem a casserola com grão-de-bico. Moçambique e Cabo Verde também têm seus próprios jeitos ancestrais de preparar pratos com feijão. Mas a brasileira foi adaptada da feijoada poveira e à transmontana, preparadas em Portugal. Uma leva feijão vermelho e a outra feijão branco. O feijão preto usado no Brasil é de origem americana. Pela falta de arroz no Brasil Colônia, os alimentos tinham por base o milho e a mandioca, daí o porquê de misturar tudo com farinha.
E como tudo isso foi parar na panela?
Desde sempre nos ensinaram que os miúdos do porco como pés, orelha, rabo e outras iguarias eram as carnes menos nobres que sobravam e que os escravos misturavam com feijão e água, cozinhavam e comiam nas senzalas. E também por isso a feijoada nacional foi discriminada por muito tempo por ser "comida de escravo". Mas alguns historiadores rebatem essa versão e dizem que para os senhores um escravo desnutrido e maltratado dava prejuízo e por isso eles comiam bem e tinham mais de três refeições diárias. Em 1889 já havia registros de açougues que vendiam linguiças, carneiro, rins, miolos e língua de boi para os administradores dos grandes casarões. A carne de bois e porcos nesse período eram divididas em partes nobres para as fazendas, quando não tinham seu próprio abatedouro, miolos para os hospitais e coração e tripas para um prato que era vendido nas ruas, o Angu a Baiana, que também levava o azeite-de-dendê.
Com o passar do tempo a forma de cozinhar o feijão foi ganhando adaptações e a mistura de "restos" de carne feita pelas negras que trabalhavam e cozinhavam na casa grande não é totalmente inverdade. Em 1833 o restaurante do Hotel Théâtre em Recife servia às quintas-feiras um prato que era, segundo a crítica de um jornal da época, "os fragmentos do jantar da véspera, ao que chamam enterro dos ossos [...] Lançam-se em uma grande panela ou caldeirão restos de perus, de leitões assados, fatacões de toucinho e de presunto, além disto bons vassalhos de carne seca vulgo ceará, tudo vai de mistura com o indispensável feijão". Anos depois o "enterro dos ossos", a pedido dos clientes era servido às terças e quintas em alguns dos restaurantes das grandes capitais. Já em 1905 o G.Lobo, um restaurante no centro do Rio de Janeiro, vendia uma 'feijoada brazilleira completa' com arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa. Da capital do Brasil na época, o prato ganhou adeptos em outras cidades em Minas Gerais e São Paulo.
Com as festas promovidas pelas mães de santo nos terreiros e morros, a feijoada ficou conhecida entre todas as camadas sociais no final do século XIX e início do XX. Num texto de 1867, o escritor Joaquim José de França Junior, diz: "A palavra - feijoada, cuja origem perde-se na noite dos tempos d'El-Rei Nosso Senhor, nem sempre designa a mesma coisa. Na acepção comum, feijoada é a iguaria apetitosa e suculenta dos nossos antepassados, baluarte da mesa do pobre, capricho efêmero do banquete do rico, o prato essencialmente nacional [...] No sentido figurado, aquele vocábulo designa a patuscada, isto é, 'uma função entre amigos feita em lugar remoto ou pouco patente'".
Por que é a cara do Brasil?
A feijoada é um prato típico que evoluiu junto com a história do povo brasileiro. A origem misturada dos povos que formaram a nossa terra está resumida na junção dos ingredientes: a farofa feita com farinha dos índios, a receita dos portugueses e a destreza e tempero dos negros em juntar carne de porco e feijão preto americano e fazer do jeito brasileiro, acolhedor e democrático, uma das refeições mais completas do cardápio nacional, como dizia o historiador brasileiro Luís da Câmara Cascudo.
Receita
Há uns bons anos a feijoada é o prato principal do cardápio das quartas e sábados nos restaurantes, ou a qualquer hora em alguma festa familiar ou comemorativa entre amigos. Para continuar sendo uma receita nacional, mas cada vez mais customizada ao gosto do cliente, já existe a feijoada light somente com paio e carne seca, a feijoada de frango e até a feijoada vegetariana com feijão preto e legumes.
Aqui, a receita feijoada tradicional:
- 1 kg de feijão-preto
- 500 g de carne-seca
- 250 g de lombo de porco salgado
- 1 língua de porco defumada
- 1 pé de porco salgado
- 1 orelha de porco salgada
- 2 rabos de porco salgados
- 800 g de carne fresca de peito bovino
- 1 kg de lombo de porco fresco
- 2 folhas de louro
- 250 g de toucinho magro defumado
- 250 g de costela defumada
- 2 paios
- 300 g de linguiça de porco grossa fresca
- 300 g de linguiça fina fresca
- 3 dentes de alho espremidos
- 4 colheres (sopa) de óleo
- Sal a gosto
- 1 kg de feijão-preto
- 500 g de carne-seca
- 250 g de lombo de porco salgado
- 1 língua de porco defumada
- 1 pé de porco salgado
- 1 orelha de porco salgada
- 2 rabos de porco salgados
- 800 g de carne fresca de peito bovino
- 1 kg de lombo de porco fresco
- 2 folhas de louro
- 250 g de toucinho magro defumado
- 250 g de costela defumada
- 2 paios
- 300 g de linguiça de porco grossa fresca
- 300 g de linguiça fina fresca
- 3 dentes de alho espremidos
- 4 colheres (sopa) de óleo
- Sal a gosto
Modo de preparo
Na véspera do preparo, ponha o feijão, escolhido e lavado, de molho numa vasilha com água. Faça o mesmo, separadamente, com a carne-seca e o lombo salgado, tendo o cuidado de trocar a água duas vezes. Limpe e lave bem a língua, o pé, a orelha e os rabos de porco. Retire a gordura do peito e do lombo frescos. Cozinhe o feijão em bastante água com o louro e o toucinho. Após uma hora de fervura, ponha as carnes nesta ordem: a língua, a carne-seca cortada em pedaços grandes, o pé, os rabos, a orelha, a costela, o lombo salgado, a carne de peito e o lombo fresco. Por último, os paios e as linguiças cortados em pedaços grandes. Junte água quente em quantidade suficiente para manter as carnes cobertas pelo caldo. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície. Deixe no fogo até o feijão ficar macio. À parte, refogue o alho no óleo e tempere o feijão. Ponha sal. Retire duas conchas de feijão e amasse bem com um garfo. Misture à feijoada e mantenha em fogo baixo até servir.
Corte as laranjas, refogue o arroz e a couve, e veja uma receita deliciosa de farofa com cenoura.
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