Como meu avô me ensinou a afiar facas

Vô Amado examina um pedaço de metal qualquer para pensar na sua próxima tarefa

Reza a lenda que seu Amado montou boa parte das serrarias a vapor no Paraná quando começaram a explorar madeira ali.

Seu Amado – vô Amado para mim – montava e mantinha em funcionamento as máquinas da serraria, que na verdade eram locomotivas a vapor adaptadas para serrarias. Chuto que isso lá pela década de 1940.

Para o caso de alguma peça mais elaborada demorar meses e meses até chegar da Inglaterra, ele mesmo a fabricava no olho, no paquímetro, no compasso curvo e outras ferramentas que – admire-se – ele também fabricava segundo a necessidade. De seu espólio, a única coisa que realmente cobicei foi um formão de aço inglês com três dedos de largura. Uma preciosidade. Tanto que nem uso.

Reza a lenda que o Wilson era o único dos filhos que tinha a permissão de mexer nas ferramentas do vô Amado. Meu avô tinha olhos de águia. Num só golpe de vista sabia o que estava no lugar errado, ou mal alinhado. Meu pai, o seu Wilson, também sabia das coisas, as coisas de ferro, aço e madeira.

Herdei deles a habilidade manual e o capricho. Uma dica aqui, outra ali, e fui aprendendo a fazer afiações que cortam até pensamento. Ou o dedo, se bobear.

Mas você não precisa desse negócio de faca que corta pensamento. Basta que ela corte sem grandes esforços tudo o que você deseja, de tomates a cortes requintados de carne.

Essas são as minhas dicas, ou seja, as dicas do meu avô.

Como afiar uma faca

Eu uso uma morsa ou um suporte para pedras de afiar. Os dois são igualmente eficientes, uma vez que só cumprem a função de segurar firmemente a pedra.

Se usar a morsa, tome cuidado de prendê-la com um paninho, ou uma toalha de papel dobrada. É fácil apertar demais e quebrar a pedra. Então, cuidado.

As pedras, as facas e a morsa

Um jeito de prender a pedra para uma afiação mais precisa é usar uma morsa. Use algo macio entre a pedra e os braços da morsa. Pode ser um pano, ou um papel toalha dobrado, envolvendo as laterais da pedra.

Na foto uma coisa muito chique, que é uma caixa de madeira que seu Wilson fez.

Suporte para afiação

Caso você queira fazer um kit de afiação para ter sempre à disposição, pode comprar um suporte como esse, feito de ferro fundido.

Veja que pode ser preso em qualquer mesa, e que é possível soltar e apertar os parafusos que seguram a pedra na mão mesmo. É o que mais uso. Pode ser encontrado nessas lojas do tipo casa-do-churrasco ou similares.

As pedras que se encontram no mercado são suficientes para uma boa afiação. Prefira as de 20 centímetros às menores, tipicamente de 15 centímetros. Você terá mais espaço para deslizar a faca com a pedra mais longa, o que facilitará seu trabalho.

Uma faca do chef tem tipicamente 30 centímetros de comprimento. Com uma pedra mais comprida, será mais fácil abranger a totalidade do comprimento da faca com uma única passada.

Clica   aqui para saber mais

Diferença entre a pedra de 15 e a de 20 centímetros 

A pedra de cima tem 15 centímetros, e a de baixo 20 centímetros. A minha de 15 está parada faz anos a fio.

As pedras possuem dois lados, um mais abrasivo e outro de granulação mais fina. Você sempre começa com o lado mais abrasivo, que faz o trabalho mais pesado. Depois que achar que está boa a primeira fase no lado mais abrasivo, vire a pedra e comece a refinar sua afiação.

Um truque para saber se a afiação será desafiadora é olhar o fio – a parte que corta – contra a luz. Os pontos onde se enxerga um brilho metálico serão os pontos do fio que precisarão mais da sua atenção. Se um pedaço do fio da faca pode ser visto contra a luz, é porque ele está rombudo. O objetivo da primeira afiação é eliminar estes pontos.

A regra é clara: se você encontrar esses pontos brilhantes colocando o fio da faca contra a luz, você achou seus inimigos. Raspe-os na pedra até eliminá-los

O melhor jeito para afiar a faca é puxá-la contra o fio, ou seja, puxando o fio na sua direção ou empurrando-o na direção oposta. Puxe desta maneira, vire o fio para o outro lado e empurre. Puxe duas vezes, empurre duas vezes, e assim por diante. Fazendo assim fica mais fácil uniformizar a afiação.

As minúsculas rebarbas do aço ficam na pedra, e você não terá que se preocupar com elas. Se ficarem presas ao fio, darão a falsa impressão de que a faca já está bem afiada.

O movimento é sempre ao contrário do fio, ou seja, puxando o fio na direção da barriga, e depois virando a faça e empurrando na direção oposta. Isso elimina os minúsculos fiapos de aço que se soltam do fio. Se eles ficam presos no fio, dão a falsa impressão de que a faca já está afiada.

Comece com um ângulo de 30° entre a faca e a pedra. É uma afiação mais fácil de fazer, indicada para quem está começando.

Com o tempo vá diminuindo o ângulo até 15°, uma afiação mais desafiadora e mais difícil. Não precisa diminuir mais do que 15°, mesmo que já tenha adquirido bastante habilidade. Para baixo dos 15° a afiação não melhora e o fio se perde mais facilmente.

Tenha em mente que puxar o fio em 30° faz a afiação durar mais.

O ângulo é importante

Atente ao ângulo entre a faca e a pedra. Comece afiando com 30° e vá diminuindo o ângulo até 15° conforme adquire prática.

Além da pedra e um suporte para ela, tenha sempre em mãos uma chaira, também conhecida como fuzil.

A chaira não afia, ela só acerta o fio de uma faca já afiada. Significa que ninguém consegue afiar uma faca rombuda com uma chaira, mas consegue melhorar uma afiação bem feita.

Isso é assim porque, tendo uma superfície mais lisa do que a da pedra, consegue deixar o fio mais uniforme. Fio bem alinhado na pedra, seguido de um alisamento na chaira, é garantia de boa afiação.

Aprenda a usar a chaira com segurança. Você deve puxar uniformemente a faca da ponta para você. Isso não muda nada na afiação, mas certamente traz mais segurança para quem passa por perto. Compre uma mais longa, que é mais fácil usar, seguindo o mesmo raciocínio da pedra de afiar mais longa.

Voltando à afiação na pedra. Puxe duas vezes para você, inverta o ângulo, e empurre duas vezes. Periodicamente olhe o fio contra a luz.

Você saberá que a afiação está funcionando quando as partes brilhantes do fio estiverem sumindo gradualmente.

Segure a faca pelo cabo e também pela ponta. Fazendo assim, você conseguirá aplicar uma pressão uniforme ao longo de todo o fio. No início é meio difícil, mas você aprende.

Do lado direito o vô Amado, na esquerda atrás o Wilson, meu pai, eu de camiseta branca e o ex-rechonchudo sobrinho Francisco

O sinal de que está na hora de mudar para o lado menos abrasivo é quando você percebe que o fio está juntando um pozinho à medida que você o desliza na pedra. Isso significa que o fio está ficando cada vez mais uniforme, e está começando a raspar a pedra. Você sentirá que a faca está apresentando mais resistência ao deslizamento. Bom sinal. Quer dizer que o fio todo está encostado na superfície da pedra.

Depois disso basta virar a pedra para o lado mais fino e repetir os movimentos. Puxe duas vezes em cada direção, equilibrando a força aplicada pela mão que segura o cabo e a mão na outra extremidade. Você sentirá uma enorme e prosaica alegria quando aprender a sentir esse ponto.

Você usou a faca no lado mais abrasivo da pedra e eliminou aqueles brilhos. Depois você usou a faca no lado menos abrasivo e ficou satisfeito com o resultado. Agora você passou a faca com muita atenção na chaira. Belo trabalho, mandou bem. Mas e como a gente avalia a afiação?

Uma maneira é puxar para o lado a parte interna do polegar no fio, e fazer isso em diferentes pontos. Nunca passe o dedo ao longo do fio, a menos que queria abrir um talho no dedo.

Quando der aquela pegadinha na pele do dedo, a faca estará bem afiada.

Fazer isso ao longo do fio permite que você identifique as partes do fio que precisam de mais atenção. Volte ao lado menos abrasivo da pedra, e repita os movimentos só nas partes que ainda não ficaram tão boas quanto você queria. Então use a chaira, e saia cortando com facilidade e felicidade tudo o quer você precisa para cozinhar seus pratos.

Outra maneira bacana de avaliar a afiação de facas com mais de 20 centímetros é colocar a ponta dela na unha do polegar e ver se ela fica ali. Como sou destro, eu coloco a unha do polegar esquerdo em 45°, encosto a extremidade do fio no meio dela, e deixo pesar a faca sobre a unha. Se a ponta da faca deslizar, de volta ao trabalho. Se ficar, yes! Junte as duas técnicas para avaliar sua afiação.

Agora que você já tem tudo para fiar bem suas facas, lembre-se da segurança. As pessoas adoram passar atrás de você enquanto está cortando alguma coisa. Pare imediatamente, espere a pessoa passar e depois retome os cortes. Se por descuido alguém bater no seu cotovelo enquanto estiver cortando alguma coisa com sua faca recém-afiada, você tomará uma corte feio.

Vivo dizendo para todo mundo que minha faca, com uma batida leve no cotovelo, só para no osso. É verdade. As pessoas vão achar você um chato de galocha, um preciosista, mas seus dedos permanecerão intactos. E depois que você refestelar os reclamões com suas iguarias, eles esquecerão que um dia te chamaram de chato preciosista.

Consegue ver o talho na mão do seu Wilson? É o que acontece quando você deixa gente passar atrás de você enquanto usa uma faca bem afiada. Pague o preço de ser chato para que seus dedos não paguem o preço de ser imprudente

Por fim, corte tudo com os dedos da mão esquerda dobrados, caso você seja destro como eu. Antes de aprender a fazer minhas afiações, eu não ligava para isso, achava que era pedantismo. Bem ao contrário.

Virar a ponta dos dedos da mão esquerda enquanto corta uma cebola ou tomate é uma atitude prudente que preserva os dedos. Não caia na esparrela da sua própria habilidade. Se errar, será uma vez só. Não se engane com a imagem tétrica, do tipo "Nossa como o Marson é dramático!". O risco é real, e ele mora dentro do imprudente usando uma faca bem afiada.

* * *

Considero minhas habilidades na pedra de afiar uma espécie de continuação da tradição que recebi de meu avô, o vô Amado, e de meu pai, seu Guedes, como gosto de chamá-lo.

Ouvi uma história de que há uns 4.000 anos, um sábio do oriente disse que um homem afia outro homem, assim como o ferro afia o ferro. É no atrito da amizade que muitas vezes a gente se torna alguém melhor, assim como é na pedra abrasiva que a faca fica afiada.

Afie suas facas, cozinhe com gosto, e faça seu papel como se fosse um sacerdote oficiando uma cerimônia da mais alta importância. É o melhor jeito que eu conheço de fazer o céu tocar a terra.