Gordura Saturada Não Faz Mal à Saúde
Por Dr. Alexandre Feldman ·
Gordura Saturada não faz mal para o coração.
Desde a década de 1950, a mensagem é que a diminuição do consumo de gordura previne doenças do coração.
E desde a década de 1950, o consumo de gordura de origem animal diminuiu drasticamente: quase todo mundo corta, separa e não come aquela gordura a mais da carne, substitui manteiga por margarina, banha de porco por óleo de milho, soja, algodão e canola – e com toda essa mudança, diminuíram as doenças cardiovasculares?
Não. Pelo contrário, os números das doenças cardiovasculares vêm aumentando.
Na década de 1970, descobriu-se que a ingestão de gordura aumenta o colesterol LDL. Já na década de 1980, descobriu-se que quanto maior o LDL, maior o índice de doenças cardiovasculares.
A conclusão foi que, se a gordura (que vamos abreviar de “a”) leva ao aumento do LDL (que vamos chamar de “b”), e o LDL (portanto “b”) leva à doença do coração (que vamos chamar de “c”), então a gordura leva à doença do coração.
Lembra da matemática da escola? Isso se chama “relação transitiva” – se “a” igual a “b”, e “b” igual a “c”, então “a” igual a “c”.
E “portanto”, concluíram, cortando-se a gordura (ou seja, “NÃO-a”), corta-se a doença do coração (no caso, “NÃO-“c”).
A lei da contraposição diz que uma afirmação condicional é logicamente equivalente ao seu contrapositivo. Exemplo: “Se é humano, é mamífero”, então necessariamente “Se não é mamífero, não é humano”.
O único problema aqui, é que a premissa da qual se inferiu essa conclusão está, logicamente falando, incorreta.
A relação acima não é logicamente equivalente – apenas o contrapositivo dela (em outras palavras, “NÃO-c” implica em “NÃO-a”) manteria a relação logicamente equivalente do começo ao fim.
[Quem quiser refrescar a memória sobre prova por ontrapositivo pode assistir este vídeo no YouTube.
O vídeo abre em outra tela para você não precisar sair desta página].
Em outras palavras, a conclusão final de que cortar gordura “corta” as doenças cardiovasculares simplesmente carece de equivalência lógica. Está incorreta pela raíz.
Existem 2 tipos de LDL
Além do mais, até mesmo a relação transitiva inicial está equivocada, pois, conforme hoje sabemos, não existe um único tipo de LDL, mas sim dois: o chamado tipo A, ou “grande e flutuante“, e o tipo B, “pequeno e denso”.
O LDL tipo A é tão leve que flutua – é levado pela corrente sanguínea e, por ser tão “flutuante”, não tem possibilidade de se infiltrar entre as células endoteliais dos vasos sanguíneos para sequer iniciar o processo de formação de placa ateromatosa. Já o LDL tipo B é denso, não flutua e é pequeno o suficiente para se infiltrar sob a superfície das células endoteliais e iniciar a formação de placa ateromatosa. Portanto, se precisarmos apontar para o “ruim” entre esses dois tipos, só podemos apontar para o LDL tipo B.
Quando a gente recebe o resultado do exame de colesterol no sangue, o que aparece é apenas “LDL”, e não “LDL-A” e “LDL-B”. O resultado que está no exame é, portanto, a soma de LDL-A (neutro) e LDL-B (potencialmente ruim). Como distinguir entre eles? É só dar uma olhada nos triglicérides, no HDL, e lembrar da seguinte regra: triglicérides altos e HDL baixo é indício de muito LDL-B (portanto ruim – risco cardíaco); enquanto triglicérides baixos e HDL alto é indício de bastante LDL-A (portanto bom – baixo risco cardíaco). [Low Density Lipoprotein Size and Cardiovascular Risk Assessment, QJM (Jan 2006) 99 (1): 1-14]
Aqui vai uma informação importante: quando a gente come gordura saturada, aumenta o LDA-A (grande e flutuante) (não problemático).
E adivinhe o que você come que eleva o LDL-B (pequeno e denso) (problemático)? Se pensou carboidrato, adivinhou. [American Journal of Clinical Nutrition, 1998, vol. 7, n°5, págs. 828-836] [American Journal of Clinical Nutrition, 2010, vol. 91, n°3, págs. 502-509].
O famoso “estudo dos sete países”, do epidemiologista americano Ancel Keys é o mais notório e citado estudo para “provar” a relação entre ingestão de gordura e doenças cardiovasculares.
É utilizado como a mais forte referência até os dias de hoje. Historicamente, foi a primeira análise de regressão multivariada realizada sem computador.
Na análise de regressão multivariada, coleta-se uma série bem grande de dados e, atualmente através de programas de computador, procura-se descobrir relações de causa-efeito entre eles, ao mesmo tempo em que se procura fatorar outros elementos com a finalidade de determinar qual a contribuição de diversas partes, simultaneamente, para aquele desfecho que está sendo pesquisado – no caso, doença cardiovascular.
Os dados foram coletados de países da América do Norte, Europa, Ásia e Oceania.
Gráfico do estudo original sobre gordura, colesterol e doenças cardiovasculares
O estudo, iniciado na década de 1950, gerou inicialmente um gráfico de coordenadas ortogonais onde, no eixo das abscissas, encontrava-se a quantidade de gordura ingerida, e no das ordenadas, o índice de mortes por doença coronariana.
O gráfico resultante mostrava que quanto maior a quantidade de gordura ingerida por um dado país, maior o índice de mortes coronarianas naquele país – portanto mais distante a bissetriz do ponto de origem (base das coordenadas). Japão e Itália se encontravam mais proxímos da base (portanto com a mais baixa ingestão de gorduras e, coincidentemente, mais baixo índice de mortalidade coronariana).
Esse tipo de gráfico nada mais representa que uma correlação, porém mesmo assim, rapidamente se transformou na prova cabal da relação causa-efeito entre ingestão de gorduras e mortalidade coronariana.
O gráfico acima foi publicado em 1953 no Journal of Mount Sinai Hospital New York, volume 20, n°2, págs. 118-139.
Uma coisa é correlação, e outra é relação causa-efeito. Eu posso afirmar que 100% das pessoas que bebem água acabam morrendo um dia, e isso nada mais é que uma correlação.
Todas as pessoas morrem e todas as pessoas bebem água, mas isso não quer dizer que todas as pessoas morrem porque bebem água.
Há correlação, mas não há relação causa-efeito.
O mesmo problema acontece com o famoso gráfico do estudo dos sete países. Para fins de exemplo, no Japão da década de 1950 (época do gráfico acima) quase não se consumia frutose, exceto por aquela presente naturalmente nos alimentos – frutas integrais e frescas – portanto quase não se consumia frutose concentrada em sucos ou adicionada a bebidas açucaradas.
Na Itália sempre se comeu muita massa – glicose – mas não muita frutose adicionada a bebidas açucaradas – simplesmente não era o hábito consumir sucos e refrigerantes. Na Itália consome-se doces com moderação.
Coincidentemente, Japão e Itália possuem o mais baixo índice de mortalidade coronariana no gráfico. Já os Estados Unidos possui o mais alto – e também detêm, disparadamente, o mais alto consumo de frutose adicionada a refrigerantes, sucos e outras bebidas doces.
No próprio original do estudo dos sete países, pode-se ler a frase, escrita pelo autor (pág. 262):
“O fato da taxa de incidência de doença coronariana estar significativamente correlacionado com o consumo médio de calorias provenientes da sacarose na dieta” (sacarose = glicose + frutose) “é explicado pela intercorrelação da sacarose com a gordura saturada”.
Em outras palavras: o consumo de açúcar acompanha o consumo de gordura. Pense nos bolos, massas, roscas açucaradas e a imensa quantidade de doces que levam gordura no seu preparo. Continua:
“A análise de correlação parcial demonstrou que, com niveis de gordura saturada mantidos constantes, não houve correlação significativa entre sacarose na dieta e doença coronariana”.
Acontece que quando se faz uma análise de regressão linear multivariada, é necessário realizá-la nos dois sentidos: no caso, seria preciso não apenas manter a gordura constante demonstrando que não há correlação de ingestão de sacarose com doença coronariana, mas também o contrário, ou seja, manter a sacarose constante e demonstrar que mesmo assim há correlação entre ingestão de gordura com doença coronariana. No estudo dos sete países, o autor simplesmente não realizou esta segunda prova.
Portanto, o que o autor fez não foi o que ele se propôs a fazer – ou seja, o que ele fez não foi uma análise de regressão multivariada, conforme ele havia proposto.
Em outras palavras, o estudo dos sete países está totalmente furado em sua base.
…Mas mesmo assim, o mundo baseou décadas de ensino de nutrição e diretrizes dietéticas neste estudo.
A partir da década de 1980, o mundo ocidental, liderado pelos americanos, passou a ingerir uma dieta cada vez mais alta em carboidratos e baixa gordura.
A gordura dá paladar para os alimentos, e isso é sabido na culinária (vide a famosa e deliciosa culinária tradicional francesa).
Então o que acontece, naturalmente, é que quando se retira a gordura do alimento, ele fica menos palatável.
E a indústria alimentícia resolve esse problema adicionando mais açúcar.
Esta é a pior coisa que poderia ter acontecido com nossa alimentação. E continua acontecendo até hoje.
Sai a gordura que ocorre naturalmente nos alimentos e fornece nutrientes vitais para a saúde e equilíbrio, e entra em seu lugar o açúcar, como aditivo, que engorda, rouba nutrientes, desequilibra nosso corpo e prejudica a saúde.
Use este conhecimento para repensar seus hábitos.
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