Desidratando para preservar
Tomates secos, damascos, ameixas… Quem nunca provou essas frutas secas? Ficam ainda mais populares na época do Natal. Pouca gente se lembra que desidratar é uma das formas mais antigas de preservar os alimentos. Nossos ancestrais faziam isso cerca de 14.000 anos atrás, enquanto os enlatados e o congelamento existem a menos de 300 anos.
Pouca gente se lembra, mas desidratar tem outro efeito colateral muito positivo: o processo concentra os sabores dos alimentos, retirando a água e intensificando o gosto que as partes sólidas contem. É uma forma bastante interessante de obter o sabor mais puro de algum ingrediente. Sem falar que fica ainda mais leve, em termos de peso, facilitando a vida de quem gosta de acampar, por exemplo.
Por que desidratar preserva?
Como aprendemos na escola, a vida precisa de água para se desenvolver. Desidratar retira essa água, impedindo que fungos e outros microrganismos que estragam os alimentos possam existir ali. Sem a água, as bactérias não podem “comer” a fruta (lembre-se que tomates e pimentas também são frutos, mesmo que não sejam doces), nem se multiplicar.
Desse jeito, você pode comprar um produto desses no seu melhor momento e preservá-lo, até o momento em que quiser comer. Isso vale até mesmo para algumas folhas, como a minha receita de flocos de espinafre.
É claro que você perde um pouco do aspecto visual. A comida fica meio enrugada e escura, mas um pêssego seco fica mais… digamos… “pesseguento” quando é desidratado. Para um chef, desidratar é concentrar sabor.
Como fazer frutas desidratadas
Desidratar é uma técnica que todo cozinheiro deveria dominar. É algo fácil e versátil de fazer. Existem máquinas modernas que fazem isso (e até fazem bem rápido e prático), mas você pode fazer em casa, com baixo orçamento. Seu único ingrediente: paciência. Desidratar frutas e plantas costuma levar um mínimo de quatro horas.
Tudo bem. É só esquecer o que está fazendo e cuidar de outras coisas. Por exemplo, vá terminar a comida. Apenas tome cuidado de usar as frutas no seu melhor momento de maturidade. Antes ou depois, você terá um efeito desagradável no sabor, sem contar que os nutrientes também são mais presentes nessa etapa.
Lave bem, seque e descarte aqueles frutos que estão machucados ou mofados. Deixe as frutas numa grade, permitindo que o ar passe embaixo delas, também. Pode usar a grade do forno, por exemplo. Se ficar tarde e as frutas ainda estiverem do lado de fora, cubra-as, para proteger da umidade. O bom é fazer isso em dias de muito sol e vento seco (por isso a primavera é perfeita para essa prática).
Você pode até pendurar algumas ervas de cabeça para baixo dentro de casa, mesmo. Isso é outra forma de desidratar, para obter o melhor do seu sabor.
Agora, se você não quiser investir numa daquelas caras máquinas de desidratação que o pessoal da gastronomia moderna usa e se sua cidade for muito úmida e chuvosa, o bom e velho forno pode resolver. Existem algumas técnicas: você pode deixar uma assadeira sobre a porta aberta do forno, enquanto ele está acesso. Ou então, simplesmente acenda a luz do forno, sem a chama. Deixe suas frutas lá dentro a noite toda.
O que vale é experimentar. Se você ainda precisa de um empurrãozinho, veja essa receita de tomates secos no forno do Trib Live. Você pode aproveitar para servir sobre torradas e biscoitos, usar em saladas e massas também.
Receita de tomates secos no forno
É preciso fazer essa receita com antecedência, pois o tomate leva duas horas para secar e mais uma marinando na geladeira.
Aqueça o forno a 90 graus. Forre uma assadeira grande com papel manteiga. Lave 450 g de tomates diversos (como garrafinha, cereja etc.) e seque com papel toalha. Corte-os ao meio, jogue numa vasilha e salpique com 1 colher de chá de sal, até ficarem todos cobertos de forma homogênea.
Espalhe os tomates na assadeira. Desidrate por 1 hora no forno, depois gire a parte da frente da assadeira para o fundo e seque por mais uma hora, para assegurar que todos os tomates receberão o mesmo calor. Eles ainda ficarão um pouco úmidos. Deixe resfriar completamente.
Transfira os tomates secos para uma jarra esterilizada. Junte 2 galhos de tomilho, 2 outros galhos de orégano, um pedaço de uns 6 cm de alecrim e seis folhas de manjericão. Encha com azeite de oliva extravirgem, até que tudo esteja completamente submerso. Feche bem e leve à geladeira por no mínimo 1 hora, podendo ficar lá por 1 mês.
Depois, conte se ficou bom!
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