GIULIANA MIRANDA
DE SÃO PAULO
Cientistas da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais) conseguiram o que nem os cozinheiros mais refinados são capazes de fazer: identificar adulterações mínimas no azeite de oliva.
Sua variante mais nobre, o extravirgem, é alvo constante de falsificações. As mais grosseiras, que misturam óleos completamente diferentes, como os de soja e canola, são facilmente identificáveis, inclusive pelo paladar. Já as que envolvem azeites de oliva menos valorizados são mais desafiadoras.
Até agora, o teste mais comum para identificar as fraudes era complexo e levava pelo menos uma hora para chegar ao resultado. Além da demora, ele também não conseguia detectar quando a adulteração era sutil, de poucos mililitros.
Os amantes da boa cozinha, porém, ganharam novos reforços. Rodinei Augusti, professor de química da UFMG, desenvolveu um método cujo resultado sai em torno de dois minutos.
Em testes feitos em laboratório, com fraudes provocadas pela própria equipe, eles identificaram até as adulterações mais sutis, de menos de 1% do volume do óleo.
"Mesmo sendo variações da mesma matéria-prima, há diferenças entre as moléculas que caracterizam os tipos de azeite, os ésteres de cadeia longa [moléculas orgânicas complexas]", explica Augusti, que afirma que a motivação para o teste não foi nenhum desastre culinário.
| ivan Luiz/Arte | ||
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PESO-PESADO
Essas alterações são diferenças de massa nas moléculas. Elas conferem uma espécie de "impressão digital" ao óleo. Para percebê-la, os cientistas usam uma balança molecular de precisão, o espectrômetro de massa.
Nos últimos anos, o preço e o tamanho desses aparelhos andaram diminuindo consideravelmente. Nos EUA, há dispositivos com o tamanho de uma caixa de sapato. Por isso, os cientistas argumentam que o teste poderia ser feito nos próprios pontos de venda do azeite.
"Seria relativamente fácil de carregar. Além disso, treinar o pessoal para fazer os testes também seria um processo bem rápido", completa o criador do método.
Embora ainda esteja restrito aos laboratórios, o trabalho chamou a atenção do governo. Técnicos do Ministério da Agricultura, responsável pela regulamentação do azeite no Brasil, já conheceram o projeto.
Apesar das altas sucessivas nas importações do produto no país --é um dos dez maiores compradores do mundo, com consumo anual de cerca de 50 mil toneladas por ano--, a aplicação de testes de qualidade ainda não é sistemática.
Segundo o Inmetro, que monitora pesos, medidas e qualidade de produtos, o último teste foi em 2003. Na ocasião, o órgão avaliou 13 marcas, das quais cinco apresentavam adulteração.
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